Ziegenmilch
Ziegenmilch ist gesund
Die Ziegen sorgen mit ihrem äusserst wählerischen Fressverhalten dafür, dass nur das Beste in die Milch kommt.
Ziegen- und Kuhmilch sind sich in ihrer Zusammensetzung recht ähnlich. Ein wesentlicher Unterschied liegt in der Fettsäurezusammensetzung. Der deutlich höhere Anteil an Caprin- und Caprylsäure (im Vergleich zum Kuhmilchfett) ist unter anderem verantwortlich für den unverkennbaren Ziegenmilch- bzw. Ziegenkäsegeschmack. Die grössere Zahl an kurz- und mittelkettigen Fettsäuren sowie die kleineren Fettkügelchen machen die Ziegenmilch leichter verdaulich. Ziegenmilch hat auf 100 kcal hochgerechnet die allgemein höchste Mineralstoffdichte, vor allem bezüglich Kalzium und Phosphor. Ziegenmilch enthält wesentlich mehr Vitamin D, aber weniger Folsäuere und Vitamin B12. Der vergleichsweise tiefe Beta-Carotin-Gehalt führt zu der weisseren Farbe von Milch und Käse. Für Kuhmilch-Allergiker kann Ziegenmilch eine interessante Alternative sein. Die Verträglichkeit hängt jedoch davon ab, auf welche Proteinkomponente die Patienten allergisch reagieren. Ein diätischer Wert wird der Ziegenmilch aufgrund des hohen Anteils an Aminosäuren zugeschrieben.
Detailinfos zur Zusammensetzung Milch schweizerischer Herkunft entnehmen Sie auch der Milch-Statistik 2018, Seite 23.
Vergleich zwischen Schaf-, Ziegen- und Kuhmilch
Die Milch von Ziegen, Schafen und Kühen unterscheidet sich geschmacklich, optisch und in der Zusammensetzung. Im Gegensatz zum oft vorherrschenden Vorurteil, dass Schafmilch einen «Bockgeschmack» habe, ist sie geschmacklich sehr neutral, fein und rahmig. Ziegenmilch kann einen mehr oder weniger ausgeprägten typischen Geschmack aufweisen, welcher, je nach Geschmack des Konsumenten, als positiv oder negativ empfunden wird. Schaf- und Ziegenmilch ist weisser als Kuhmilch, weil sie viel farbloses Vitamin A enthält, während in der Kuhmilch das gelbe Carotin (Vorstufe von Vitamin A) vorherrscht. Deshalb sind Schaf- und Ziegenkäse im Anschnitt weiss, während Käse aus Kuhmilch gelblich ist. Die Schafmilch hat den höchsten Gehalt anTrockensubstanz, Eiweiss, Fett und Laktose, die Ziegenmilch den tiefsten (Tabelle 1). Die unterschiedlich hohe Milchproduktion gleicht das aber aus und bewirkt, dass beide Tierarten vergleichbare Mengen Eiweiss und Fett und somit auch vergleichbare Mengen Käse produzieren.
Tabelle 1:
Unterschiedlicher Trockensubstanz-, Eiweiss-, Fett- und Laktosegehalt in der Milch verschiedener Tierarten
Quelle: BGK / SSPR, Merkblatt Nr. 4, Milchinhaltsstoffe