Latte di capra
Il latte di capra è sano
Le capre, con la loro assunzione di foraggio particolarmente selettiva, fanno sì che nel latte giunga solo il meglio.
Il latte di capra presenta una composizione abbastanza simile a quella del latte di mucca. Una differenza essenziale risiede nella composizione degli acidi grassi. Il tenore di acido caprinico e caprilico è nettamente più elevato rispetto al latte di vacca e conferisce quel caratteristico e inconfondibile sapore al latte e al formaggio di capra. Il maggiore contenuto di acidi grassi a catena corta e media e i globuli di grasso più piccoli rendono il latte di capra più facilmente digeribile. Calcolato per 100 calorie, il latte di capra contiene una maggiore concentrazione di elementi minerali e in particolare risulta più ricco in calcio e fosforo rispetto al latte vaccino. Il latte di capra ha un maggiore contenuto di vitamina D e un tenore più basso di vitamina B12 e di acido folico. Il contenuto di beta-carotene relativamente basso determina il colore più bianco del latte e del formaggio di capra.
l latte di capra può rappresentare una valida alternativa per le persone allergiche al latte di mucca. Tuttavia, la tolleranza del latte di capra dipende dalle componenti proteiche che scatenano reazioni allergiche nelle persone. Le proprietà dietetiche del latte di capra sono da attribuire al suo elevato contenuto di amminoacidi.
Informazioni dettagliate sulla composizione del latte di origine svizzera si trovano anche nella Statistica del latte 2018, a pagina 23.
Confronto tra latte di pecora, di capra e di mucca
Il sapore, l’aspetto e la composizione del latte di capra, di pecora e di mucca si distinguono uno dall’altro. A prescindere dal pregiudizio, spesso diffuso, secondo cui il latte di pecora ha un gusto tipico “di becco”, esso ha un sapore molto neutro e una consistenza fine e cremosa. Il latte di capra può avere un sapore caratteristico più o meno pronunciato, il quale, a seconda del gusto del consumatore, è percepito come positivo o negativo. L’elevata quantità di vitamina A, che non ha nessun colore, attribuisce al latte di pecora e di capra un colore bianco mentre che nel latte di mucca predomina il color giallo del beta-carotene (precursore della vitamina A). Per tale motivo il colore del formaggio di pecora e di capra al taglio è bianco, per contro il formaggio prodotto con latte vaccino è di colore giallastro. Il latte di pecora ha il più alto contenuto di sostanza secca, di proteine, di grassi e di lattosio, a differenza del latte caprino caratterizzato da un tenore più basso di questi componenti (tabella 1). Tuttavia, i diversi livelli di produzione lattiera compensano tale differenza in modo che entrambe le specie animali producano quantità equivalenti di proteine e grassi e di conseguenza ne risulta anche una quantità comparabile di formaggio.
Tabella 1:
Differenze nel contenuto di sostanza secca, proteine, grassi e lattosio nel latte di diverse specie animali
Fonte: BGK / SSPR, foglio informativo no. 4, componenti del latte